Người Trung Quốc cổ đại nấu rượu thế nào?

Việc phát hiện ra một bình rượu còn nguyên niêm phong từ thời Chiến Quốc (475 - 221 TCN), cụ thể là từ nước Tần (897 - 221 TCN), làm chấn động giới khoa học. Bình rượu này còn bảo quản rất tốt, cho phép các nhà nghiên cứu điều tra kỹ lưỡng thành phần hóa học của thức uống.

Nhóm nghiên cứu đã xác định được 24 hợp chất hóa học cấu thành nên loại rượu này, mang lại cái nhìn chi tiết về công thức của nó. Các phát hiện cho thấy rượu cổ đại được làm từ kê nếp hòa trộn với lúa mì và lúa mạch.

Quan trọng hơn, nghiên cứu này cung cấp thêm hiểu biết về một loại bánh men khởi tạo quá trình lên men được gọi là Khúc. Người xưa sử dụng nấm men mốc trộn với ngũ cốc và nước để tạo ra rượu. Sự xuất hiện của Khúc cho thấy người dân nhà Tần đã phát triển các kỹ thuật ủ rượu tinh vi, được tính toán kỹ lưỡng.

Đại diện nhóm nghiên cứu công bố: “Hai công nghệ ủ rượu chính đã xuất hiện ở Trung Quốc cổ đại là công nghệ sử dụng mạch nha ngũ cốc (Niết) làm chất khởi động và công nghệ sử dụng các loại ngũ cốc hoặc thảo mộc bị mốc (Khúc)".

Khúc được coi là thành phần nền tảng trong sản xuất rượu Trung Quốc và vẫn được áp dụng cho đến ngày nay. Đáng chú ý nhất, nó được sử dụng để tạo ra Bạch tửu (baijiu), loại rượu mạnh nổi tiếng nhất của Trung Quốc, với các bánh men Khúc thường xuất hiện dưới dạng các khối men mốc.

Công thức này sau đó được kết hợp với lúa mì cao lương, một loại ngũ cốc và lên men trong 2 - 3 tháng trước khi chưng cất thành loại rượu có thể đạt nồng độ cồn từ 60 đến 70% thể tích.

Khúc được tôn vinh vì mang lại hương vị phức tạp và mang tính cá nhân hóa hơn nhờ sử dụng các thành phần hữu cơ, trái ngược với các loại men được xử lý thương mại phổ biến trong nhiều loại đồ uống có cồn khác.

Kỹ thuật Khúc có từ thời Chiến Quốc. Thế nhưng, truyền thống lên men men mốc có thể xuất hiện tại Trung Quốc từ thời kỳ Đồ đá mới (10000 - 1700 TCN).

Trong một nghiên cứu riêng biệt, các nhà nghiên cứu ở Trung Quốc đã phát hiện ra một loại bia mạch nha có từ thời nhà Hán (206 TCN - 220 CN) thuộc sở hữu của một sĩ quan quân đội cấp trung ở tỉnh Thiểm Tây, miền trung Trung Quốc.

Thức uống này, gọi là Lễ, được coi là một loại đồ uống "giống bia" được ủ độc quyền bằng mạch nha lúa mì, sử dụng một kỹ thuật gọi là Niết. Niết có dạng bột ngũ cốc mạch nha, được thêm vào ngũ cốc hấp thường là gạo - và nước để lên men.

Thức uống thu được có màu đục, vị mộc mạc và có nồng độ cồn thấp hơn đáng kể so với Bạch tửu. Phương pháp Niết phần lớn vẫn chưa được khám phá sâu, do đã không còn được ưa chuộng từ những năm 1700.

Hai nghiên cứu này, cùng với các nghiên cứu đang diễn ra về rượu cổ đại, đang nâng cao hiểu biết của nhân loại về di sản của rượu tại Trung Quốc.

Các tác giả của nghiên cứu về quá trình lên men bằng Khúc viết: “Kết quả đã tiết lộ các đặc tính hương vị chi tiết, các axit hữu cơ đặc trưng, tinh bột, hạt thạch (phytolith) và nấm men, cung cấp nhiều tuyến bằng chứng để xác định các thành phần và quy trình ủ rượu của đồ uống có cồn cổ đại".