Làng cốm Mễ Trì đỏ lửa, thơm lừng hương cốm mới

10:30 14/10/2023

Cuối tháng 9, đầu tháng 10, người dân làng cốm Mễ Trì (Nam Từ Liêm, Hà Nội) lại tất bật chuẩn bị cho vụ cốm lớn nhất trong năm.

Làng cốm Mễ Trì hiện còn hơn 80 hộ gia đình gắn bó với nghề làm cốm. Từ 2-3h sáng hằng ngày, trong bếp của những hộ gia đình này đã “đỏ lửa” rang cốm để chuẩn bị phục vụ nhu cầu của người dân.

Làng cốm Mễ Trì đỏ lửa, thơm lừng hương cốm mới

Để làm được một mẻ cốm thơm, ngon, người dân phải làm nhiều công đoạn: gặt lúa về từ sáng sớm, tuốt lấy hạt, sàng bỏ những cọng rơm, đãi qua nước bỏ hạt lép và lấy những hạt trắc, phơi khô, rồi lấy những hạt mẩy đổ vào chảo rang bằng gang đúc.

Chị Đào Thị Hà, chủ một cơ sở làm cốm tại làng Mễ Trì chia sẻ, ngày trước ruộng ở đây chỉ để trồng lúa nếp, nhưng do quá trình đô thị phát triển quá nhiều, không còn chỗ để làm nông nghiệp cho bà con. Nhiều nhà làm cốm trong làng phải xuống tận Bắc Ninh, Vĩnh Phúc, Đông Anh... để gặt lúa mang về làm cốm. Nguyên liệu làm cốm gồm 4-5 loại lúa nếp non khác nhau như nếp cái hoa vàng, nếp quýt, nếp thơm..., những mẻ cốm muốn thơm, ngon, hạt bóng, mảy phải được làm từ gạo nếp cái hoa vàng.

Quá trình rang phải thật cẩn thận và tỉ mỉ. Hạt cốm rang đến độ chín tới, không bị sống hay vỡ nát. Rang cốm phải dùng củi chứ không dùng than, canh sao cho lửa không quá to hoặc nhỏ để tránh trường hợp cốm bị chín ép, gây khó khăn trong công việc giã cốm.

Một mẻ máy rang trong chảo gang đúc sẽ được 17 - 18kg cốm. Cứ rang được 30 phút, lại phải kiểm tra độ chín của hạt cốm bằng việc đặt vài hạt lên miếng gỗ rồi dùng ngón tay miết mạnh. Thông thường cứ 5kg thóc nếp mới được 1kg cốm tươi, cốm chủ yếu được chia làm 3 loại: Cốm lá me, cốm rót và cốm non.

Là một người có gia đình làm cốm lâu năm, ông Nguyễn Tiến Hòa (Làng Mễ Trì Thượng) cho biết, để làm ra những mẻ cốm ngon thì phải bắt đầu từ khâu chọn thời điểm gặt lúa. Khi lúa đến mùa thì người làm cốm phải thường xuyên thăm lúa liên tục xem thời điểm nào hạt thóc chớm đông sữa thì gặt về.

“Công đoạn rang cốm cũng vô cùng quan trọng, thành phẩm cho ra có ngon hay không sẽ tùy thuộc vào quá trình rang có đúng cách hay không, tránh trường hợp để cốm bị đỏ, khô. Cuối cùng, tôi phải cho dã 5-6 lần để hạt cốm được dẻo, mềm”, ông Hòa cho biết.

Được biết, trước đây người dân làng Mễ Trì làm cốm theo phương pháp thủ công nên cần nhiều công đoạn và nhiều người cùng tham gia thực hiện. Đến nay, việc sản xuất cốm đã dễ dàng hơn rất nhiều vì người dân chủ yếu làm bằng máy móc trong các công đoạn như rang, xay, giã và vo gạo…. Theo người dân, việc này đã tiết kiệm được khá nhiều công sức và thời gian khi làm cốm.

Hiện nay, làng cốm Mễ Trì vẫn giữ vẹn nguyên bí quyết làm cốm, tạo nên nét đẹp riêng mà không nơi nào có được. Những sản phẩm như cốm tươi, bánh cốm và xôi cốm hạt sen đã làm nên nét đẹp trong văn hóa ẩm thực của người Hà Nội. Để phát triển người dân làng Mễ Trì còn làm thêm những món khác từ nguyên liệu cốm và tạo nên nhiều thương hiệu cốm tại Việt Nam.