Góc tối sau căn bếp sao Michelin

Nhiều chuyên gia ẩm thực quốc tế lên án văn hóa bạo lực vốn được bình thường hóa như một tiêu chuẩn đào tạo trong các nhà hàng cao cấp.

Noma, nhà hàng Đan Mạch nhiều lần đứng đầu thế giới, trở thành tâm điểm khi bếp trưởng lừng danh René Redzepi xin lỗi nhân viên về hành vi sai trái và thông báo nghỉ việc. Redzepi từng là biểu tượng của cuộc cách mạng ẩm thực Bắc Âu, nổi tiếng với kỹ thuật chế biến điêu luyện từ nguyên liệu tự nhiên. Tuy nhiên, các cáo buộc thực tế cho thấy ông từng đấm nhân viên, dùng dụng cụ bếp tấn công và xô đẩy họ vào tường.

Đối với giới quan sát, sự việc của René Redzepi không gây bất ngờ mà chỉ xác nhận thêm những góc tối vốn tồn tại lâu đời trong các căn bếp đạt sao Michelin. Phản ứng từ người trong giới ẩm thực cao cấp cho thấy đây là một bước ngoặt, buộc các bên phải nhìn nhận lại ranh giới giữa kỷ luật và sự ngược đãi.

Theo các chuyên gia, ngành ẩm thực cao cấp vận hành dựa trên mặc định, sản phẩm chất lượng được tạo ra từ áp lực cực đoan. Sự chịu đựng được đánh đồng với lòng tận tụy.

Nhân viên làm việc tại nhà hàng Noma, Copenhagen, Đan Mạch. Ảnh: Thibault Savary/AFP

Nghiên cứu "The Body in the Kitchen: Violence and the Michelin-starred Chef" công bố năm 2022 của Tiến sĩ Robin Burrow và Tiến sĩ Rebecca Scott, Trường Kinh doanh Cardiff, Anh, chỉ ra bạo lực được bình thường hóa như một phần của quy trình đào tạo trong các nhà hàng Michelin. Nghiên cứu dựa trên các cuộc phỏng vấn sâu với nhiều đầu bếp chuyên nghiệp tại Anh và châu Âu.

Kết quả cho thấy những người trải qua môi trường này coi bạo lực là tiêu chuẩn để gia nhập cộng đồng. Một đầu bếp trong nghiên cứu mô tả việc bị ném thức ăn vào mặt khi mắc lỗi, hay tình trạng nôn mửa trước mỗi ca làm việc vì cơ thể mặc định "sắp bước vào chiến tranh". Nghiên cứu kết luận trong thế giới Michelin, khả năng chịu đựng đau khổ về thể xác và tinh thần được xem là "huy hiệu danh dự" để khẳng định tư cách nghề nghiệp. Cấu trúc này bắt nguồn từ hệ thống Brigade de cuisine (Lữ đoàn bếp) cuối thế kỷ 19. Mô hình quân đội trong bếp ưu tiên hiệu suất và phân cấp quyền lực tuyệt đối, tạo điều kiện cho các hành vi lạm dụng quyền hạn.

Trước Redzepi, nhiều tên tuổi lớn khác từng đối mặt với cáo buộc tương tự. Năm 2015, đầu bếp Pháp Yannick Alléno bị cáo buộc đánh đập nhân viên tại nhà hàng Pavillon Ledoyen. Năm 2021, nhà hàng Tom Kitchin, Anh, đình chỉ hai quản lý sau các khiếu nại về hành vi không chuẩn mực. Công đoàn đầu bếp Anh Unichef đề nghị Michelin xem xét tước sao của các nhà hàng để xảy ra tình trạng lạm dụng.

Kris Hall, sáng lập dự án The Burnt Chef, cho rằng hình ảnh đầu bếp nóng nảy trên truyền hình, điển hình như Gordon Ramsay trong Hell's Kitchen, đã góp phần bình thường hóa sự hung hăng. Việc công chúng tiếp nhận các hành vi này dưới dạng giải trí vô tình tạo tiền đề cho thực trạng lạm dụng trong đời thực. Bộ phim The Bear cũng nhận được sự đồng cảm từ giới chuyên môn vì mô tả trực diện những sang chấn tâm lý mà nhân viên bếp phải chịu đựng.

Hassel Aviles, đồng sáng lập Not 9 to 5, tổ chức phi lợi nhuận chuyên hỗ trợ sức khỏe tinh thần và chống lạm dụng trong ngành dịch vụ thực phẩm, nhận định hệ thống bếp cũ đang gây nguy hiểm cho nhân sự. Tổ chức này tập trung vào việc thay đổi văn hóa làm việc "lấy sự chịu đựng làm thước đo", vốn dẫn đến tỷ lệ trầm cảm và lạm dụng chất kích thích cao trong giới đầu bếp.

Đầu bếp Gordon Ramsay trong một tập của chương trình truyền hình nổi tiếng "Hell's Kitchen". Ảnh: Patrick Wymore

Một bộ phận trong ngành vẫn bảo vệ quan điểm cho rằng sự khắt khe là điều kiện cần để đạt đến đỉnh cao. Đầu bếp Ali Dey Daly chia sẻ sự xuất sắc đòi hỏi kỷ luật và hy sinh, đồng thời cảnh báo việc chỉ trích có thể phá hỏng nỗ lực nâng tầm nghề nghiệp của các cá nhân.

Các tổ chức như Not 9 to 5 hay The Burnt Chef nhấn mạnh môi trường làm việc dựa trên nỗi sợ hãi là không thể chấp nhận. Tại các nhà hàng Michelin, ranh giới này bị xóa nhòa khi áp lực về sự hoàn hảo khiến người quản lý xem nhẹ yếu tố con người.

Ngành ẩm thực hiện buộc phải thay đổi do áp lực từ nhiều phía, nhất là cuộc khủng hoảng nhân sự sau đại dịch khiến thế hệ đầu bếp trẻ không còn chấp nhận ngược đãi để đổi lấy kinh nghiệm. Áp lực từ dư luận và đối tác kinh doanh cũng tác động trực tiếp đến dòng tiền, minh chứng qua việc các đối tác lớn như American Express hay Blackbird cắt đứt quan hệ với các dự án của nhà hàng Noma sau bê bối của Redzepi.

Nhà sáng lập tổ chức Not 9 to 5 tin rằng mạng xã hội đã giúp công khai các câu chuyện bị che giấu, đặt trách nhiệm lên toàn hệ thống bao gồm cả thực khách trong việc lựa chọn nhà hàng dựa trên tiêu chuẩn đạo đức để thay đổi văn hóa ngành.

Dù nhà hàng Noma tuyên bố thực hiện các cải thiện, giới chuyên gia nhận định sự thay đổi bền vững phụ thuộc vào việc tái cấu trúc hệ thống quản trị thay vì chỉ dừng lại ở lời xin lỗi cá nhân. Việc ngành ẩm thực có chuyển mình hay không phụ thuộc vào việc chấm dứt tôn vinh các mô hình vận hành dựa trên sự đau khổ của nhân viên để đổi lấy những ngôi sao Michelin.

Mai Phương (Theo CNN)