Cỗ Tết Hà Nội xưa

Cỗ Tết xưa được người Hà thành chăm chút chỉn chu để gia đình đoàn viên sau một năm vất vả.

Theo sách ''Ẩm thực tu tri: Sách dạy nấu ăn đủ ba cách Ta - Tàu -Tây'' do Tân dân Thư quán xuất bản năm 1930 tại Hà Nội đề cập, vào dịp lễ Tết hoặc tiệc lớn, các gia chủ thường làm mâm cỗ gồm 6 bát, 8 đĩa hoặc 10, 12 đĩa tùy theo gia đình nhiều hay ít thế hệ.

Còn các gia đình trung lưu thường có 6 đĩa, 3 bát cho 3 thế hệ. Các món ăn được chia đôi bán sơn, bán thủy (sơn là món ăn ở núi, thủy là món ăn ở nước), được sắp xếp đối xứng, hài hòa.

Thứ tự các món cũng có quy tắc là các món nguội (giò, chả, gà luộc) nên bày sẵn trước khi khách tới. Rồi khi ăn mới đưa dần món nộm, món xào và các món canh nóng (canh bóng thả, canh măng, canh mọc, bồ câu hầm cốm hạt sen...). Cuối cùng là các món chè tráng miệng.

Cỗ Tết Hà Nội xưa

Theo nhà văn Băng Sơn trong cuốn ''Thú ăn chơi người Hà Nội'', cỗ là mâm cơm sang trọng, thịnh soạn, linh đình thường để cúng trước rồi mới ăn hoặc mời khách. Cỗ hoàn toàn mang chất Việt Nam khác với tiệc có sự pha trộn với phương Tây. Thức ăn trên mâm cỗ thường thuần Việt, tùy gia cảnh, tài của gia chỉ mà gia giảm, thơm bớt đầy vơi.

Xôi gấc

Thường xuất hiện trong cỗ Tết với màu thắm đỏ tự nhiên tượng trưng cho sự may mắn, đượm tình thân và một năm nhiều vẹn tròn.

Để xôi gấc lên màu đẹp nên chọn gấc nếp, gạo nếp cái hoa vàng ngâm đủ thời gian rồi vào gấc. Bí quyết đồ xôi dẻo mềm, căng mọng là đồ ''2 lửa''.

Gà luộc

Một đĩa gà luộc vàng ươm, ngọt mọng điểm xuyết mấy sợi lá chanh thái chỉ luôn là điểm nhấn trong mâm cỗ Tết Hà Nội truyền thống.

Gà trống theo quan niệm là đánh thức vạn vật sinh sôi, bày tỏ ước mong năm mới phát triển.

Cá kho riềng

Cá kho riềng ăn cùng bánh chưng xanh là nét riêng của ẩm thực cổ Hà Nội vào dịp Tết.

Nồi cá kho luôn được các bà các mẹ chăm chút cẩn thận từ khâu chọn nguyên liệu tới tẩm ướp, kho 2,3 lần lửa. Khi ăn cá chắc thịt, đượm vị, thịt cá còn ngon hơn thịt gà.

Mọc đông

Theo tục lệ cổ, khi bày biện cỗ luôn đủ đầy các món giò, nem, ninh, mọc... Trong đó món mọc có 2 hình thức là mọc ướt (canh mọc) và mọc đông (mộc nấu đông).

Bát mọc đông trong veo nổi rõ từng viên mọc trắng hồng điểm xuyết mộc nhĩ, nấm hương. Khi ăn cảm nhận thịt ngọt mềm xen kẽ mộc nhĩ giòn sần sật, vị thanh mát khá bắt vị.

Giả hạnh nhân xào

Trong cuốn ''Sách nấu thức ăn'' do Nguyễn Văn Niệm biên soạn in tại nhà in Chân Phương 30 Phố Hàng Mành, Hà Nội năm 1932 đề cập món hạnh nhân xào còn có tiếng Tàu là ''Hày nhần cáy téng''. Người Hà Nội luôn học hỏi, sáng tạo và biến tấu thành các món ngon đẹp mắt tận dụng đồ dư ngày Tết.

Nguyên liệu món hạnh nhân xào không bó buộc trong khuôn mẫu nào mà tận dụng các ''đầu thừa đuôi thẹo'' từ các món khác như lòng mề gà, canh bóng, bóng xào. Theo lối cũ, các bà các mẹ thường sử dụng lạc rang và chao mỡ rồi xào củ quả dư ngày Tết, sau những năm thập niên 90 thế kỷ trước thì nhiều nhà sử dụng hạt hạnh nhân hoặc hạt điều tùy chọn.

Nộm su hào

Đĩa nộm khô ráo, màu sắc xanh, cam, đỏ xen kẽ bắt mắt. Khi ăn su hào, cà rốt giòn ngọt, vị chua cay mặn ngọt vừa vặn, lạc vừng thơm bùi giúp cân bằng thịt mỡ, bánh chưng và kích thích vị giác hơn.

Khi làm nộm su hào nên lạng mỏng thái sẽ có độ giòn ngọt và sợi nộm đẹp hơn. Không dùng dao bào sợi vì làm su hào đứt gãy, kém thẩm mỹ. Ướp chút muối giúp cho su hào, cà rốt tiết nước vừa giúp giảm mùi hăng vừa giúp nộm luôn giòn ngon dù để lâu.

Canh bóng thả

Canh bóng thả là một trong 4 món ''tứ bất tử'' không thể thiếu trong cỗ Tết Hà Nội xưa. Một bát canh với bóng bì mềm, nước dùng thanh ngọt tự nhiên, các loại rau củ giòn ngon.

Màu sắc bát canh hài hòa với xanh dịu từ hoa lơ, cam rực rỡ từ cà rốt và tôm nõn, trắng hồng từ thịt thăn, nâu vàng từ nấm hương... tựa như bức tranh rực rỡ sắc màu đầy cuốn hút.

Canh măng

Bát canh măng lưỡi lợn nấu móng giò mang hương vị ký ức, hương của hồn quê xứ sở và gửi gắm tình mẹ, tình bà trong đó. Món ăn được chăm chút tỉ mỉ từ khâu chọn măng, ngâm măng, luộc măng, xào măng rồi mới đem ninh với móng giò.

Bát canh trang trí bằng hành củ chần và vài sợi miến vắt lên trên vừa thanh nhã lại đẹp mắt. Khi ăn, măng ngấu vị, mềm mướt lại giòn ngon, móng giò hầm chín vừa độ sần sật, nước canh ngọt tự nhiên.

Bồ câu hầm cốm, hạt sen

Bát canh nóng hổi với thịt chim câu mềm ngọt quyện nhân nhồi bên trong dẻo mềm từ cốm, bùi bùi hạt sen, giòn sần sật từ mộc nhĩ, nấm hương, vị thanh ngọt tự nhiên.

Đây là món ăn thường thấy trong mâm cỗ các dịp đặc biệt, lễ Tết của người Hà Nội.

Canh mọc

Canh mọc thả còn có tên gọi khác canh mọc thả mùi cũng là một trong 4 bát tứ trụ không thể thiếu trong mâm cỗ dịp Tết. Các viên mọc đều nhau, có độ dai giòn, nước trong thanh, dậy mùi thơm của nấm hương. Một món ăn thanh nhã, thơm thảo giúp cân bằng các món ''mâm cơm cỗ đầy''.

Bên cạnh các món đặc trưng riêng, cỗ xưa Hà Nội còn các món cổ truyền Tết Việt thường thấy như giò lụa, giò xào, bánh chưng, dưa hành giúp mâm cỗ đoàn viên đủ đầy, nhiều dư vị.

Bùi Thủy