Ẩm thực xứ Phù Tang : Đạo Trà và 'Đạo' Rượu

TP - Chuyến đi Nhật lần này, tôi được thực hành trà đạo. Nghệ thuật uống trà thì nhiều nước có mà đầu tiên phải nhắc tới Trung Quốc. Tuy nhiên, phải thấy là mặc dù chỉ là người tiếp thu nghệ thuật đó từ người Hoa nhưng người Nhật phát triển nó cao xa thêm nhiều khiến chỉ ở họ mới có Trà Đạo.

Mà phải nói là người Nhật là bậc thầy thế giới về tiếp thu, biến thành quả của người khác thành của mình nhờ nâng lên một tầm cao hơn hẳn. Trong một chuyến đi Nhật, tôi được người ta cho biết rằng món Susi của họ thực ra bắt nguồn từ ngư dân Trung Quốc.

Số là ngày xưa, ngư dân một số vùng Trung Quốc chưa có đá lạnh bảo quản cá trong những chuyến đánh bắt hơi xa đã phát hiện ra một cách có thể giữ cho cá lâu ươn thối hơn vài ba ngày. Đó là làm sạch cá, dát mỏng cơm thành mảng lớn và gói kín cá vào đó. Người dân Nhật đầy sáng tạo đã nhìn vào đó mà phát triển thành món ăn đặc trưng Nhật giờ vang danh khắp thế giới.

Tôi nhớ lần được đến chợ cá lớn nhất Tokyo (nguyên là một nhà ga đường sắt lớn cải tạo mà thành) xem cảnh buôn bán cá (có cả đấu giá trực tiếp những con cá quý và ngon) sôi động ở cái chợ mỗi năm luân chuyển số cá trị giá 4 tỷ đô la (con số cách đây 10 năm).

Đặc biệt ở chợ có rất nhiều quán ăn mà thực đơn chỉ cá, chủ yếu là món cơm cuộn cá sống. Các quán này nổi tiếng và lúc nào khách ăn cũng xếp hàng dài vì người các tỉnh và du khách ai đến đây cũng muốn trực tiếp trải nghiệm.

Tiền Phong Thực hành Trà Đạo 1

Thực hành Trà Đạo

Hay tôi cũng được nghe rằng ngành bán dẫn Nhật một thời làm mưa gió bá chủ thế giới thực ra bắt nguồn từ hợp tác của Hãng Sanyo với một công ty Mỹ nắm công nghệ bán dẫn. Từ mối quan hệ đó, ngành công nghệ bán dẫn Nhật có lúc vượt cả Mỹ, ít ra trong việc ứng dụng sản xuất các thiết bị dân dụng.

Quay trở lại trà đạo. Thực ra, tôi được thấy nghệ thuật này từ đôi chục năm trước do có một nghệ nhân Trà Đạo của Nhật sang biểu diễn ở khách sạn Deawoo. Cực kỳ công phu. Một trà thất truyền thống Nhật được dựng lên trong một khán phòng lớn của Deawoo với hai dãy ghế gỗ cổ kính không lưng tựa kê đối diện nhau dành cho khách.

Bàn thấp của chủ nhà kê chính giữa, cũng là nơi ông pha trà mời khách. Lò, ấm đun nước, chén (thực ra là bát) các loại, tạm gọi là là chén tống và chén quân, chổi quấy trà (làm bằng tre hoặc trúc gì đó, các cọng tre được kết thành hình tròn nhờ cán cầm và vòng dây tết phía dưới chứ không phải hình cái chổi bình thường). Trên bàn của khách có chén uống trà và cái khay gỗ sơn mài nhỏ đựng đôi ba cái bánh ngọt nhỏ xíu.

Khách đến, nam trang phục truyền thống, nữ kimono trang trọng. Họ cúi chào nhau và nói lời tán tụng rất khách sáo rồi chủ khách ngồi vào chỗ. Tôi ngạc nhiên thấy trà đạo Nhật không dùng chè cánh, trà búp hay trà nõn tôm… kiểu ta hãm ấm rồi rót ra mà dùng thứ trà được sấy khô giữ được màu xanh nghiền thành bột mịn, xúc một hai thìa nhỏ đổ vào bát, chế nước, dùng cái chổi tre di đi di lại (chứ không quấy tròn). “Dung dịch” trà mời khách là thứ nước màu xanh lục, hơi sánh và có bọt bên trên.

Tiền Phong Thưởng trà 1

Thưởng trà

Khách sẽ vừa nhấp từng ngụm trà nhỏ thật thanh nhã, nhấm nháp cẩn trọng chút bánh ngọt và thi nhau nói những lời có cánh ca tụng tài nghệ pha trà và lòng mến khách của chủ nhà. Rồi họ ra về lại cúi chào nhau trịnh trọng cứ như phải rất lâu sau nữa mới gặp lại (thực ra đều là chỗ bạn bè, quen biết, cùng làng, cùng xóm với nhau cả).

Kể lại thì chóng chứ buổi biểu diễn của nghệ nhân đó kéo dài cả tiếng đồng hồ mặc dù nó đã được làm theo lối rút gọn đi nhiều để không chiếm nhiều thì giờ của cử toạ.

Hôm đó có một số bát trà được chuyền xuống hội trường mời khách xem nhưng tôi không đến lượt nên mãi khoảng 20 năm sau, năm 2019, khi làm trưởng Ban giám khảo cuộc thi chọn Đại sứ Hoa Anh đào (do Hà Nội tổ chức), tôi mới lần đầu được thưởng thức món trà tinh tuý này (và thấy nó cũng vầy vậy).

Hôm đó kèm theo trà là một món đặc sản cũng riêng có của người Nhật mà chỉ nhìn đã thấy đẹp, thấy quý là bánh làm bằng bột gạo và cánh hoa anh đào màu hồng phấn được đặt trên những chiếc đĩa xinh xắn lót giấy lụa màu đào phai (riêng nói về trang trí món ăn thì phải nói người Nhật là bậc thầy.

Có lần tôi đi Nhật, dự một tiệc trang trọng, thấy trong các đĩa bày ra trước mặt mình đều có đồ ăn cầu kỳ, riêng một đĩa trống không, mãi sau không thấy đội phục vụ tiếp thêm gì vào đó bèn nhìn kỹ thì té ra trong đó có mấy cánh rau thơm nhỏ như bèo tấm được xếp hình khá đẹp!)

Trước chuyến đi Nhật lần này, tôi được thêm một lần uống trà theo nghi thức trà đạo nữa là khi đi tổ chức ngày hội hiến máu Chủ Nhật Đỏ ở Khu nghỉ dưỡng Lynn Times Thanh Thuỷ - một nơi được thiết kế và vận hành theo kiểu Nhật. Lần này thì cuộc trà đạo diễn ra trong không gian mở, nhìn ra nhiều cảnh đẹp bài trí theo kiểu Nhật. Và một người pha trà phục vụ mỗi tôi và một người đi cùng.

Những lần trên trà đều do người khác pha. Lần này, đoàn du lịch của tôi được dẫn vào một toà nhà, một cô gái Việt Nam (được thuê do cơ sở này có rất nhiều đoàn khách Việt được dẫn vào) phiên dịch cho một “cô giáo Trà Đạo” người Nhật hướng dẫn pha trà. Mỗi người ngồi vào bàn và được phát một cái khay, trên có một cái bát pha trà, một cái chổi, một chén đựng nước ấm, một cái đĩa nhỏ đựng một cái bánh vừng be bé.

Cô giáo ngồi trên thị phạm và ở dưới chúng tôi làm theo. Rồi uống “thành quả” của mình nhấm với bánh vừng. Tất cả chỉ chưa đến 10 phút. Nhiều người bị hẫng vì nhanh quá. Cũng phải thôi, vì đây chỉ là một dịch vụ thu hút của một siêu thị chuyên bán mỹ phẩm, thực phẩm chức năng, đồ lưu niệm hàng được giới thiệu là “xịn” hơn hẳn các siêu thị, đương nhiên là giá có cao hơn, nhưng dễ chịu, đúng như người ta nói “tiền nào, của ấy”.

Tiền Phong Bột trà và nước trà trong Trà Đạo 1

Bột trà và nước trà trong Trà Đạo

Nước Nhật còn có một đồ uống trứ danh nữa là rượu sake. Tôi chưa nghe người Nhật nâng nghi thức uống sake lên thành “đạo” như trà nên không biết có không. Nhưng tôi đã được đến một làng ngay ở cố đô Kyoto, nơi có nhiều xưởng làm sake truyền thống. Tôi không nói nấu sake vì đây là loại rượu chắt chứ không chưng cất.

Các xưởng này vừa làm rượu vừa làm du lịch nên tất cả các khâu trong quy trình đều được bày ra trước mắt du khách, kể cả hình ảnh ngày xưa tổ tiên người Nhật làm sake như thế nào. Điều độc đáo nhất là sau khi chọn được loại gạo phù hợp, họ phải mài bớt lớp bột bên ngoài hạt gạo, mài càng nhiều thì làm ra rượu sake càng ngon. Mài bớt một phần ba hạt gạo thì ra sake thường. Mài hai phần ba là tối đa và sẽ được loại sake thượng thặng nhất.

Sau khi ủ trong một quy trình truyền thống, người làm rượu sẽ chắt lọc thế nào đó mà sake trong vắt như nước tinh khiết như vậy. Nhưng chưa phải đã xong, rượu đó còn phải được đóng vào các thùng mộc làm từ một loại gỗ thơm tên Nhật tôi không nhớ được để ủ lấy hương. Ủ càng lâu hương càng đậm, nhưng thường không quá hai tuần vì lâu hơn thì rượu sẽ quá nồng.

Đón đọc: Kỳ 2: “Nguyên tắc” ăn của người Nhật